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为什么中国人烧肉类要沸水处理下?为什么老外没有,直接就是烧?

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为什么中国人烧肉类要沸水处理下?为什么老外没有,直接就是烧?

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今天武汉突降暴雨,雷电交加,让我想到多年前的一场暴雨,那是一个夏天,骑着我的电动车外出购物,中途停车躲雨,在一处临街铺面的屋檐下暂避,雨好像没有要停的意思,站在屋檐下越站越冷,大约有20多分钟,突然听到附近小学放学的声音,由于雨很大,在那个路口,我并没有看到很多的家长来接小孩,但,却让我等到了我躲雨的那家临街铺面开门营业;

原来那是一家烧烤店,是我后来才发现的,现在想来应该算是一家生意不错的店铺,老板是一位中年大叔,拉开他的卷帘门看到躲雨的我,朝我微笑着说,雨很大到店里来坐坐,我被老板的热情所惊讶到了,真没有想到会这般热情;

被老板的热情所触动,停顿了几秒后,连声道谢,之后,有点尴尬的在别人的店铺里坐着,心情焦急的期盼着雨快点停下来,时间过得很快,当我闻到一股木炭的焦味之后,我才发现这是一家烧烤店;

店铺里陆陆续续进来很多食客,好像都是周边的老熟人,进门后熟悉的点餐,熟悉的将各自的雨伞放在墙角下的大桶中,十多分钟后,浓烈的肉串香味,吸引了我的目光,老板专注的在撒孜然、撒食盐,而这时不知道从哪里又冒出来另一位中年大妈,在熟练的招待着食客;

我带着歉意和感激,坐在墙角处,略有不好意思的叫来中年大妈,说道:我也点上几串烧烤吧,中年大妈也非常客气,说道,小伙子,你是躲雨的吧,一看就是生面孔,我们家的烧烤可好吃了,要不要先来上十串筋子,不好吃算大妈的;

同样的热情,我立马回复到:不用了谢谢您大妈,我也是个吃货,一看就知道您家的烧烤特别美味,给我来30串筋子,10个肉串,5串土豆片;

好吃的烧烤各有特色,但是给我留下深刻影响的是,特有的肉香和老板的热情和善良,明显他们家的肉串和肉筋都是羊肉,而非武汉特色烧烤摊售卖的猪肉串;

今天看到题主的这道问答题,突然让我想到当年的情景,对于这道问答题,我们先不说老外,就说说我爱吃的新疆烤羊肉串,对于肉串的处理同样也没有焯水,也是直接烤的,同样的没有肉腥味,下面,我简单的给大家介绍一下除去肉类食材腥味的几种方法:

1、各种猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材都会有肉腥味,严重程度同肉类食材的新鲜度成正比,肉腥味会随着食材的新鲜程度的降低而越来越越严重;

2、各种肉类食材的之所以会有严重的肉腥味,是因为它们含有大量的蛋白质、氨基酸等营养物质,在环境和细菌的作用下,会产生很多腥味的物质,比如:氨气、硫化氢等;

3、除去肉腥味,我们首先可以采用最基本的办法,利用碱性物质可以同酸性物质中和的原理,因为上一条我们提到的那些腥味物质,都属于碱性物质,所以,我们在烹饪的过程中可以适当的加入白醋、柠檬酸等有机酸进行中和,这样可以去除大部分肉腥味,但是,我们在实际的烹饪过程中,采取这样的做法其实是不太普遍的;

4、题主所说的,为什么老外处理肉类食材,没有像中餐那样,大多选择焯水的办法来去除肉腥,而是直接就是烧烤?我们拿新疆的烤羊肉串来举例,其实他们采用的是加热的方法来达到去除肉腥味的目的,长时间的加热,如烧烤等烹饪方法,也都是可以去除一大部分肉腥味的;

5、除了加热去腥,新疆烧烤的羊肉串,在腌制肉串的过程中,还会使用到香料去腥的做法,比如:洋葱、蒜瓣、大葱等都含有可以挥发的油性物质,同样,八角、桂皮、香叶、孜然、茴香等也都是含有挥发油和有机酸的,它们在发挥作用的同时使异味减弱,同时增香。香料去腥的方法,特别适用那些肉腥味比较重的肉类食材,比如羊肉、牛肉等

6、综合来说,类似于烧烤类的肉类食材,虽然都没有通过焯水来去除肉腥味,但是,它们在去除肉腥味的过程中,采取了以上介绍的两种办法,一是长时间加热的做法、二是香料去腥的方法,我们还是以新疆开羊肉串来举例:

首先:在腌制肉串的过程中,可能会用到牛奶,牛奶能够去除羊肉的腥膻味,同时还有嫩肉的作用,锁住肉类食材的水分,从而让长时间烧烤的羊肉不干不柴;

其次:洋葱是新疆烤羊肉串时常会用到的调味料,它的作用是去腥提香;

最后:在长时间的烧烤过程中,再次加入孜然等香料,除了让羊肉串的味道更加美味之外,也是去腥增香的过程;

说完老外烤肉时通常会采用哪些去除肉腥味的方法,下面,我们在给大家介绍一下,为什么中国人在烹饪肉类食材时大多采用焯水的办法来去除肉腥味?

1、中国人的饮食习惯同老外不太相同,我们采取的是“饭菜结构”,中餐的烹饪方法博大精深,同时,我们有严格主食习惯,也就是我们常说的饭菜结构,吃米饭的时候,菜肴的作用是下饭,虽然我们也有烧烤类的烹饪方法,但是,我们在烹饪这件事情上,却不止会烧烤,我们还有红烧等各种烹饪形式;

2、在西方,他们的饮食习惯没有明确主食和菜肴的进餐习惯,烹饪方法也相对简单,所以,他们去除肉腥,采取的是长时间加热和香料去腥,而我们同样也懂这个道理,只不过,我们采取长时间加热的烹饪方法是,焯水和酒类去腥,外加香料去腥的方法,三个方法并举的一个综合性做法;

3、焯水去腥,我们通常的做法是,肉块冷水下锅,放入姜片、料酒,肉腥味重的时候,还会放入适量的花椒粒,大火煮沸的过程就是采用长时间加热的方法,加入姜片和花椒粒是采用的香料去腥的方法,同时,我们放入料酒的作用是采用酒类去腥的方法;

5、相对来说,我感觉正是因为中餐的烹饪方法博大精深,我们在给肉类食材去腥的做法,相对来说,是要适应我们饮食习惯的,也正是因为此,我们在处理肉类食材时,除了烧烤,我们还会红烧、酱焖、卤制、煲汤等多种方法,所以,我们采取焯水去腥的方法,更加适合中餐,所以才会这样;

写到最后,还想啰嗦几句,无论是焯水去腥的方法,还是烧烤时使用的香料去腥、长时间加热去腥,最终,都是殊途同归,大家都是在科学方法的指引下,找到最适合自己饮食习惯的肉类食材的处理办法,这整好也能说明这样一个浅显的道理,条条大路通罗马;


最后的最后感谢大家的阅读,大家可以在评论区给我们留言,聊一聊您的看法,分享你在家中厨房给肉类食材去腥的常见做法?分享带来快乐,我们在评论区等您!


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我记得我小时候家里烧肉是不焯水的,包括现在家里烧肉有时候也不会焯水,并不是每次烧肉都要焯水的。烧肉焯水的原因主要是:

  1. 去除肉中的杂质,这样使烧出来的肉颜色好看。


  2. 去除肉中的异味,有些肉不太新鲜,通过焯水以便去除肉中的异味。或者一些有异味的肉,需要通过焯水和过凉冲洗来解决。
其实肉不经过焯水,用清水浸泡时间长一些也可以解决这个问题。并且很多新鲜的肉类,是不需要焯水的,因为那样可能会使肉中的鲜味流失。

为什么中国人烧肉要沸水处理一下?而老外没有,直接就是烧?

一,烹饪方法不同

  • 中国的烹饪方法“博大精深”,烧肉按照不同的口味,可以制成多钟菜肴。比如:红烧、干烧、白烧、炖、焖等。
  • 中餐焯水一般都是冷水下锅,这样随着温度的升高,慢慢把肉中的杂质和残存的血沫逼出来。这样制作出来的肉干净,没有异味。


  • 老外的烹饪技法比较单一,一般对于烧肉就是水煮,他们吃肉还是以煎、烤为主。中式餐饮里用于煎烤的肉类,也是没有焯水的。
  • 老外即使是烧肉也大多是经过煎烤以后,然后再进行回锅烧制。这样肉中的汁水和异味已经煎烤出去了!并且老外烧肉喜欢先腌后烧,这样也可以去除异味。
二,饮食习惯不同
  • 中国人吃烧肉讲究个软烂入味,并且要汤浓味香。焯水可以去除肉的杂质,达到这个目的。


  • 老外喜欢吃生一些,硬一些的,并且他们的饮食习惯大多偏爱甜味一些。
  • 中餐制作烧肉时从选料——调味——火候都比较讲究,老外一般就是腌——煎烤——烧,做法上相对简单一些。


说在最后,其实中餐烧肉也会根据肉的新鲜度,以及需要选择的口味,来决定是否焯水,焯水并不是烧肉的必备工序。

这个问题有一点困扰我了,中国烧肉也不一定都是直接焯水,炒肉之前焯水虽然嫩但是难吃,中国人为什么喜欢焯水,外国厨师不焯水?

我们来看看外国厨师如何烧肉,先把腌制好的梅肉放入平底锅内煎烤九成熟,注意腌制才能去掉猪肉的腥味,所以不是用焯水,而是用腌制。不论什么肉本身都会带有少许的腥味,即使是鸡肉也一样,只要有血的肉都会有腥味,腌制本身就是焯水的作用,去掉血水的腥味。

外国人做红烧猪肉会直接煎肉,最后炒辣椒和毛葱,放入煎好的梅肉,再来少许迷迭香很多中国人把人焯水是为了去血沫等杂质。

先用冷水下锅,不用沸水进行焯水,据说避免肉的口味变化过大,中间生,外面熟了。老汤烹煮羊肉,不闻膻腥、齿颊生香、回味悠长。红烧排骨和红焖羊肉很多人都是先煮一下,去除腥味,在进行红烧。不喜欢腌制的味道,只有焯水替代这个过程,所以中国人喜欢先焯水处理,老外没有,直接就是烧肉。

胡萝卜 红烧牛肉面