烈火职业技术培训网
烈火技术网收录大量的小吃技术、美食做法等职业技术培训资料,各地小吃制作加盟秘方。

烈火职业技术培训网

怎么卤豆结(豆腐结怎么卤制?)

烈火职业技术培训网 美食做法

豆腐结怎么卤制?

卤豆胚的操作流程?

鸭脖,鸭锁骨,腐竹,海带结,藕片一些卤味的具体做法流程及卤水的配方是什么?

豆卤制作方法?

生抽和老抽怎么区分?

豆结怎么泡?

生抽和老抽有何区别!怎样用生抽炒菜才好吃?

干豆结怎么做好吃,干豆结的吃法?

关键词:怎么卤豆结

豆腐结怎么卤制?

方法/步骤

1/14 分步阅读

食材:北豆腐、鸡蛋、豆皮、鸡腿

2/14

卤料:老汤、八角、桂皮、干辣椒、白芷、香叶等调料

3/14

鸡腿洗净焯水。

4/14

豆皮切成宽条。

5/14

切好的豆皮打成豆皮结

6/14

鸡蛋煮熟剥皮备用。

7/14

豆腐切成大厚片。

8/14

切好的豆腐放入锅中煎至两面有硬嘠。

9/14

焯过水的鸡腿,豆皮结、煎好的豆腐、鸡蛋一起放入锅中。

10/14

加入老卤汤和所有调料

11/14

加入食盐、生抽、老抽。

12/14

中火烧沸后改微火卤20分钟关火

13/14

关火后食材不要急着捞出,继续泡在卤汁中,吃的时候取出即可。

14/14

完成

卤豆胚的操作流程?

1、制坯过程:制坯是休闲豆干的最关键所在,坯子做得不好,后续的加工再好都没用。要根据所加工的豆干的特性从制浆、点浆、压榨就要注意。

2、豆浆浓度控制:普通五香干、川湘式豆干的浓度在6~9较好。徽式豆干在10左右。

3、水分控制:油炸卤制休闲豆干的水分控制 40~50%,以便将卤汁吸收。其他休闲豆干基本控制在55~65%。一般水分高,产品细腻,软硬适度,便于味的渗透。水分低,产品绵韧性好,咀嚼感强。

4、焯白过程:焯白就是用开水将制作的豆干配进行短时蒸煮,一是去除豆干多余的凝固剂,二是蒸煮后的冷却使豆干的表面强度增加,不容易破损,同时增加表面的筋度和着色力。许多业也将焯白和串碱并在一切操作。

5、油炸过程:苏式豆腐干一般都采用将豆坯油炸后在进行卤制的加工方法。在油炸过程中一部分蛋白质变性,会产生独特的香味。油炸后豆干的表面硬度大,便于在卤制后豆干的筋度好,有嚼劲。同时油炸后内部的组织有大量的网孔,便于在卤制过程中味道的渗入。另外,部分川式休闲豆干也会在卤制后拌料前进行表面油炸以增加豆干的强度。

6、串碱过程:目前,绝大部分四川、重庆地区的卤制品中,压制成型的休闲豆干坯在切片,切块等成型后,均要在沸腾的热碱(Na2CO3)水中煮制一遍。其目的有三个:一是去掉休闲豆干坯压榨过程中形成的布纹,使产品表面滑爽,防止卤制过程中产品粘连;二是便于着色,使卤制后产品表面颜色均匀,光泽度好;三是使蛋白质再次适度变性熟化,口感细腻。

串碱操作要点:一般为0.25%的碱液中煮3min。碱浓度过高,时间过长,休闲豆干坯表面会被碱液大量溶解掉,露出内部不均匀结构,降低表面平整度,降低产品成率,蛋白质变性过度,影响产品质地和卤制风味;碱浓度过低,时间过短,不能有效溶解休闲豆干坯表面布纹,蛋白质变性不彻底,不利于卤制后形成光泽,形成轻脆而又有韧性的口感。汆碱后的休闲豆干胚应用清水将其碱液洗净,防止残留碱液影响卤制时的风味。

7、卤制过程:卤制,是指大豆经制浆、点浆、压榨、切块等加 工成休闲豆干坯后,放在卤水中经煮制而成产品的过程。

卤汁的基本配料就是盐、糖、酱油、味精、香辛料。香辛料的配制因地方口味习惯差异及产品风味设计的不同,一般采用八角、小茴、草果、山奈、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料,必须在卤制产品前单独用文火或夹层蒸煮锅熬制4h左右,香味才能充分体现出来。配制的香辛料总量占水的比例为2%-5%。

鸭脖,鸭锁骨,腐竹,海带结,藕片一些卤味的具体做法流程及卤水的配方是什么?

大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,不仅对于各种面食的制作是专业级别的,对于各种卤菜的做法也是专业级别的。鸭货在卤菜行业中,近年来是比较流行,而且比较受年轻人喜爱的一种美食,尤其是女孩子特别爱吃这种麻辣的卤菜,市面上比较流行的鸭货口味主要有三种,下面本人就详细说说鸭货的制作。

鸭货口味的分类描述

现在比较受大家认可的鸭货口味主要有三类,甜辣风味的黑鸭,麻辣口味的久久鸭,料香味较重的绝味鸭脖,这三类的鸭货的制作是比较典型的具有突出特点口味的鸭货,让人一吃就能记忆犹新。而这三种鸭货本人都会制作,其实无论是哪种鸭货的制作其做法大多是大同小异,就连香料单子也基本差不多,只不过在某一方面的用量加大或者减少,从而改良出一种新的口味,现在所流行的各种鸭货品牌其实都是根据久久鸭的做法改良出来的。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,感兴趣的可以去看下

黑鸭的香料配方部分

大料类:八角40克,肉蔻50克,桂皮60克,草果24克,白寇20克,红寇8克,香果8克,,香菜籽40克,,良姜20克,干姜20克,山奈40克,辛夷8克,陈皮20克,罗汉果2个,青果8克,木香4克,白芷8克,

小料类:小茴香30克,千里香40克,迷迭香8克,甘草8克,香叶28克,白胡椒20克,花椒20克,毕拔20克,薄荷4克,丁香16克,五味子4克,孜然4克

调料类:大豆油1斤,食用盐250克,味精300克,福建辣椒王300克,汉源大红袍100克,黑鸭酱香膏10克,乙基麦芽粉3克,鸡精30克,焦糖色适量,甜面酱20克,冰糖35克,麦芽糖30克

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享,定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

提示:以上所有料单,对应的卤水为25斤,可以卤制10斤的食材,鸭货的卤水调制可以用高汤,也可以用清水代替高汤,高汤的味道要好于清水。

高汤做法:猪棒骨6斤,鸡骨架4个,清水35斤,食材先用清水浸泡出血水后洗净,放入清水中大火熬制,期间打捞出血沫子,然后开锅后下入适量料酒,生姜去腥味,熬制汤大概剩下25斤左右关火即可,也可以熬制3个小时左右关火,捞出所有食材,过滤高汤,如果高汤剩余量不足25斤可以兑入适量清水。

分享拉面专业知识,讲解专业拉面技巧,关注我教你在家自学兰州拉面

黑鸭卤制的操作流程

一,食材的前期处理

准备10斤的鸭货,因为鸭货都是冷冻产品,所以需要先用清水化开鸭货,然后再放入清水中浸泡出血水,浸泡出血水的鸭货,用流水洗净,然后放入冷水锅中进行焯水,开锅3分钟捞出即可,然后再次洗净留着备用。

具体鸭货清洗细节:

1.鸭翅,鸭肝,鸭心,鸭脖,鸭肠,鸭头等等体积较小的食材,先解冻,然后泡出血水,再冲洗一遍,这个阶段要修剪鸭头,鸭翅上的毛,另外鸭头的鼻孔和鸭嘴内要用手挤压一下,这两个地方会有脏东西和残留的血水,不然卤出来会有异味。

个人主页有各种牛羊肉汤做法的讲解和高汤制作经验分享,定时解答调汤制作常见问题的处理方法

2.鸭肠,食管等等腥味较重的食材,在解冻好后,用清水冲洗两边,然后沥干水分,每公斤食材放入40克盐揉洗,将食材中的脏东西都洗出来后,再次冲洗一遍,然后将食材放入沸水锅中小火煮至鸭肠变白变卷,立刻捞出冲凉水,抖散开。

注意,鸭肠焯水的时候,一定不要煮的时间太长,不然鸭肠缩水严重且口感变硬。

素菜类食材的前期处理:

莲藕,豆干,海带,土豆片,西兰花,腐竹,豆皮,花生,鱼豆腐,各种丸子等等,蔬菜用正常清洗干净后,改刀即可,莲藕,土豆切片,还带打卷或者分割成一小张,花生提前用清水泡胀。

分享餐饮实战干货经验,讲解专业餐饮知识,关注我教你在家自学兰州拉面

二,食材的卤制下锅顺序

第一步:35的不锈钢桶内倒入25斤高汤.,然后下入所有调料,再放入所有香料,辣椒和花椒,最后倒入大豆油。然后将卤水大火烧开。

第二步:下入整鸭,鸭脖,鸭腿,整鸡,牛肉,猪蹄等等较厚耐煮的食材,烧开锅后10分钟,再放入鸭掌,鸭翅,鸡翅,锁骨,鸭头等等肉质较少的食材。

第三步;再煮10分钟后,放入黑鸭膏10克【提示:添加剂一类的调料最后放,因为添加剂都是不耐高温的,长时间在锅中煮制容易变味】,然后再煮5分钟关火焖制15-25分钟即可捞出放凉。

个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,感兴趣的可以去看下

素材的卤制操作流程

从卤水中取出一部分卤水,然后兑入取出卤水的五分之一的清水,然后将每种素材分别下入锅中依次单独卤制即可。然后卤制好好的食材分别装入盆中,加入适量卤汤浸泡入味即可,放凉后捞出,放入冷藏展柜中摆放即可。

提示:卤制素菜的时候,切记一点土豆一类含有淀粉的食材要最后卤制,先卤制丸子,花生,西兰花,豆皮,海带等等。素材类卤制,食材煮制断生即可,不要煮过劲了,不然影响卖相。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,感兴趣可以去看下,本人定时分享:

各种面食做法的讲解,各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方的分享,各种汤类做法讲解和调汤经验分享

分享餐饮实战干货经验,讲解专业餐饮知识,关注我教你在家自学兰州拉面,喜欢文章,记得点赞呦!

豆卤制作方法?

卤豆干的用料

白豆干 200克老抽 1勺盐 1勺姜 30克植物油 50克冰糖 3-4粒八角 1个桂皮 1个花椒 15-20粒

卤豆干的做法步骤

将做法保存到手机

步骤 1

先在锅里把白豆干焯一下,捞起,晾干。姜洗净切片。

步骤 2

锅里放入植物油,下白豆干略煎一下,依次放入老抽、冰糖、花椒、姜片、八角、桂皮、盐,加一大碗水,一直煮到豆干上色入味即可。

步骤 3

捞起卤好的豆干,切成粗段装盘。(或者不切也行)

步骤 4

剩下的卤水,可以晾冷一会,放入冰箱保存。下次卤的时候拿出来适当加点水和盐即可。

生抽和老抽怎么区分?

材料:干豆腐,辣椒,八角,花椒,酱油,盐。

做法:

1、泡豆腐串,买来干豆腐串,这种豆腐串干且硬,需在水中泡上一夜,至豆腐串内吸收足够的水分;

2、去豆腐串表面水分,将泡了一夜的豆腐串,用棉布吸去其表面的水分,避免炸制时烹溅油花;

3、炸豆腐串,将除去表面水分的豆腐串炸制成金黄;

4、煮豆腐串,将辣椒,八角,花椒和豆腐串一起煮,加酱油,盐调味,煮至有弹性,易烂即可;

5、豆腐串煮好后,可以直接食用

豆结怎么泡?

1、将干豆结放入盆中,加入开水,浸泡5分钟左右即可。或用冷水浸泡4-5小时。

2、豆结的做法:豆结泡发备用。

3、锅里倒入油烧至温热,放入豆结,炸到变色后捞出控油。

4、锅里留少许底油,放入花椒、麻椒、干红辣椒,用小火煎炒出香味。

5、倒入炸好的豆结,加入适量盐、辣椒粉、孜然粉翻炒均匀即可。

生抽和老抽有何区别!怎样用生抽炒菜才好吃?

生抽调味,老抽上色,生抽炒菜要想好吃放一点点糖,做菜放生抽千万不要放太多。

干豆结怎么做好吃,干豆结的吃法?

准备:

1. 豆轮先泡水泡软,ㄧ小时以上。

2. 另外ㄧ碗泡花菜干,ㄧ小时以上。※若时间比较不充足的,可用温水泡。 2 鸡肉煎到两面金黄后,放入B锅。B锅加入泡软的豆轮及花菜干。加入调味料及葱白的部份,加水约500ml或和材料同高。 3 煮到水滚后,盖上盖子,转小火。约卤半小时即可。加上葱绿。 4 好吃的下饭菜。祝大家母亲节快乐喔~~^^ 5 花菜干还没煮的样子。

棕子 肉丸子