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英式炸鱼为什么要配塔塔酱(英式炸鱼薯条和塔塔酱怎么做?)

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英式炸鱼薯条和塔塔酱怎么做?

英式炸鱼配宽薯条怎么做?

英国国菜炸鱼薯条是怎样的存在?

如何评价英国美食“炸鱼薯条”?

关键词:英式炸鱼为什么要配塔塔酱

英式炸鱼薯条和塔塔酱怎么做?

鞑靼酱,海鲜炸物的金牌搭档......

这种黏稠的乳白色蘸酱,口感稍显浓烈,总是和海鲜炸物同时出现,炸虾、炸鱼排、炸牡蛎、炸鱿鱼圈,许多人可能不太清楚它叫什么,但大多数都吃过它,它就是麦香鱼汉堡里用到的蘸酱,有一个生猛的名字:鞑靼酱(Tartar sauce)。

“鞑靼酱”名字的由来似乎不太可考,蒙古人十三世纪席卷欧洲,自然也会对欧洲的饮食习惯产生影响,但鞑靼酱似乎又是一股近代酱汁的面貌,它以蛋黄酱作为基底,然后混入熟鸡蛋和其它香料混合制成,色泽白皙或微黄,质感浓稠,适合搭配油炸的海鲜,当然也常被加在三明治或汉堡里。

鞑靼酱也俗称“塔塔酱”或“他他汁”,它的主体是蛋黄酱(mayonnaise),也就是我们常说的“美乃滋”,蛋黄酱在西式蘸酱中的地位举足轻重,许多酱汁都是以蛋黄酱为基础演变而来的,比如我们熟悉的千岛酱(thousand Island dressing),蛋黄酱的组成大致包括橄榄油、蛋黄、柠檬汁、芥菜籽等等,蛋白质和油脂在酸环境下乳化后得到的一种浓稠酱料,肥美而过瘾......

鞑靼酱的配比相对随意和多变,分为英式和美式两类,除了蛋黄酱,其它配料还包括熟鸡蛋、德式酸黄瓜、洋葱碎、刺山柑(水瓜柳)、黄芥末、莳萝等等,做法很简单:全熟的鸡蛋用切蛋器或勺碾成碎粒,加适量的酸黄瓜碎、洋葱碎、黄芥末和莳萝等香料,最后加一大勺蛋黄酱拌匀,当然也可以加些许柠檬汁、蒜泥、欧芹或奶酪碎做成加强版塔塔酱。

这种蘸酱的口感尤其适合搭配油炸海鲜:炸虾、炸鱼排、炸牡蛎、炸鱿鱼圈,也适合诸如炸猪排等等,英国国菜“鱼和薯条”里少不了它的身影,《海绵宝宝》里蟹黄堡的酱料应该也是它;油炸食物配上美乃滋,不好吃才见鬼了呢......

英式炸鱼配宽薯条怎么做?

炸鱼薯条的做法

  • 马铃薯去皮切成细长条,在水中浸泡五分钟左右,再冲洗两遍,去除表面的淀粉。煮一锅开水,加一小勺盐,薯条入锅煮两分钟左右,捞起晾干水分,放入冰箱冷冻变硬,大概需时两小时,建议可提前一晚处理,随取随炸。

  • 冰鲜真鳕鱼自然解冻,去皮切块,用少许的盐、黑胡椒粉、柠檬汁,腌制十五分钟。

  • 低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混合均匀。

  • 粉类里加入冰啤酒,用筷子或手动打蛋器划十字翻拌均匀,切记不要画圈顺时针搅拌,免得面糊起筋。做好的面糊的浓稠度,应该是用手抓起时,会向下流形成一条不间断的直线。

  • 五六成油温,大约160度下薯条炸两分钟,捞起,复炸,170度油温再炸一分钟左右。具体时间按薯条粗细大小适当增加。

  • 将鳕鱼块均匀的裹上面糊,五成油温150度下锅炸约两分钟,捞起,复炸,油温升高至六成热180度再炸一分钟左右,至金黄色。具体油炸时间按鱼块的大小决定。

  • 炸鱼配塔塔酱,薯条配番茄酱。

英国国菜炸鱼薯条是怎样的存在?

炸鱼薯条被视为英国国菜,英国人对它可是爱得痴迷。英国人到底有多爱炸鱼薯条呢?

1913年,英国炸鱼薯条从业者就成立炸鱼联合会。1987年,设立了“国家炸鱼薯条奖(National fish and chips awards)”。该奖项由炸鱼薯条专家充当裁判,由裁判和顾客一起评定,在炸鱼薯条专卖店之间评选。
在2012年一份“什么最能代表英国?”的调查中,披头士、下午茶、莎士比亚和英国女王都比不过炸鱼薯条。
每年大概会有超过3亿份炸鱼薯条被英国人吃进肚子里。撒切尔夫人、布莱尔、卡梅隆、查尔斯王子都是炸鱼薯条的忠实粉丝。在竞选时,吃炸鱼薯条成了亲民象征,候选者往往会以此拉票,布莱尔竞选首相时就曾现身炸鱼薯条店。外国领导人到了英国同样习惯品味炸鱼薯条。

那么英国人深爱的炸鱼薯条到底是怎么做的呢?
炸鱼薯条顾名思义就是薯条加炸鱼,所需的就是马铃薯和鱼这两种食材。
先说马铃薯吧。如我们所知道的马铃薯的原产地是美洲,16世纪欧洲人将马铃薯带回欧洲。由于马铃薯长得比较丑陋,欧洲人不怎么待见它,一度还认为吃了它会得麻风病。马铃薯容易种植、高产、美味的优点人们都没看见,只有土豆花被人们珍视,欧洲宫廷贵族将土豆花当做奇珍异宝供了起来。

幸运的是马铃薯遇上了自己的伯乐——法国军医帕蒙蒂埃(Antoine Parmentier),他率先品尝了马铃薯,并花费了数年的时间宣传马铃薯的优点,推广马铃薯种植。
18世纪80年代,法国人因为饥饿开始食用马铃薯由此一发不可收拾。欧洲各国大抵也如法国一样踏上了食用马铃薯的路途。炸薯条作为马铃薯的一种吃法,在各国盛行。
下面再说鱼。炸鱼薯条里的鱼选用的主要是大西洋鳕鱼(AtlanticCod)、黑线鳕(Melanogrammus aeglefinus)。

大西洋鳕鱼,属于鳕形目鳕科,原产于北大西洋寒冷水域,体色多样,既有褐色,又有绿色、灰色等。肉质雪白细嫩,口感肥美,蛋白含量极高。英国人对鳕鱼爱得发狂,1958年到1976年,英国为了鳕鱼和冰岛打了3次战争,虽然最后都输了。除了英国,欧洲各国人民都很喜欢鳕鱼,由于捕捞量多大,近年来数量有所下降。

黑线鳕,属于北大西洋鳕科鱼类,主要分布在大西洋的东北部和西北部,白色侧身上带有黑色侧线,肉质雪白无刺,口感鲜嫩。黑线鳕同样被大量捕捞食用。
选好鱼之后就是炸鱼,首先要去掉鱼刺和骨头,然后切片裹上湿面团,放入锅中油炸。需要指出的裹面粉炸鱼这种烹饪方式是由葡萄牙人发明的。在基督教信仰中耶稣受难于星期五,所以星期五基督徒是不准吃红肉的,而鱼类并不包括在内,于是葡萄人用将面粉炸鱼代替肉。16世纪,炸鱼传入英国,从此英国也走上了食用炸鱼之路。

将炸鱼和薯条放在一起,就成了炸鱼薯条。不过这种吃法在1860年才出现,英国人Joseph Malin在1860年创造性地将这两种食物放在一起出售。英国人民从此爱上了这一道新美食。一开始炸鱼薯条都是拿报纸卖的,英国人民拿上就可以吃,吃完还可以看会报纸。1890年,英国政府出于食品安全的考虑,禁止了这一做法。
英国各地吃炸鱼薯条作料大不相同,比如说伯明翰人沾咖喱酱吃,纽卡斯尔人喜欢蘸着番茄酱吃,曼彻斯特人喜欢搭配豌豆糊和肉汁一起吃。
金灿灿的薯条和炸鱼,好吃又方便,想不想来一口呢?


参考资料:

蔡子强:《炸鱼薯条外交》,《南方人物周刊》,2015年第33期。
杨婵依:《英国“国菜”之炸鱼和薯条》,《世界文化》5015年第9期。

如何评价英国美食“炸鱼薯条”?

炸鱼薯条是英国的一道传统料理,在英国,炸鱼和薯条店随处可见,许多餐厅和酒吧都有这道小食。炸鱼薯条也是英国一道很受欢迎的外卖食物,因为它美味价廉。

英国还有一个社会传统和习俗,就是在每星期五,人们往往会光顾炸鱼和薯条店品尝这一传统食物。

炸鱼薯条之于英国,类似北京烤鸭之于中国。它对大多数英国人而言是很经典的comfort food。在外国人眼里,它们都是该国菜系的代表,是每个游客打卡的“必吃美食”,正如游客去北京会尝尝全聚德烤鸭一样,在伦敦,也有大波游客前呼后拥赶往当地炸鱼“名店”,点两道招牌菜。

早期的炸鱼薯条是一种街头快餐。维多利亚时期,工人们工休时从路边买来炸薯条或是冷炸鱼,用来充饥。像不像我们现在上班上学途中随手买来的煎饼果子。那时候炸完薯条和鱼块,商贩们就用报纸一包。酥脆的土豆、多汁的鳕鱼,加上盐醋佐料,沾着报纸上满满的油墨,就构成了经典的维多利亚时期工厂午餐。

而如今再想吃炸鱼薯条,路边的小酒吧、海滩边的小餐馆成了更好的去处。英国人从容坐下,炸鱼薯条自然也被摆放进了餐具。新鲜柠檬块、乳白色的鞑靼酱或者鲜红的番茄酱取代盐醋,为了膳食均衡,店家还会在满是油炸的菜品边配上一抹绿。

炸鱼薯条看起来很容易做,但要做好并不简单。最重要的是鱼要新鲜,鱼肉新鲜柔嫩又多汁,炸后方能与面衣的香脆口感形成完美平衡。所以,吃炸鱼薯条要去海边,海边的鱼比较新鲜。

鱼要新鲜,薯条要厚切,形状自然,这样才能有炸脆的尖角棱角。炸鱼的油要干净,面衣非常爽脆,不能软塌也不能油腻,要洒很多麦芽醋。

大多数英国人的首选都是Cod(鳕鱼/真鳕),其次是Haddock(黑线鳕)。有些店还会提供Plaice(鲽鱼),Rock Cod(岩鳕),Lemon Sole(龙利鱼),Skate (鳐鱼)等选项。

总之,对于游客而言,寻找地道的炸鱼薯条店有两种方法:一是直奔海边,挑人多热闹的小店去吃。二是跟着“国家炸鱼薯条奖”走,比各类旅游攻略推荐要靠谱得多。

现在在国内也能吃到美味的炸鱼薯条,比如贝尼泰迪de炸鱼薯条,零食新发现,推荐英伦什锦盒,满足一网打尽。




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